torstai 15. toukokuuta 2014

Parsa toi kevään keittiöön


Nyt, kun kevätaurinko paistaa ja parsakausi on aluillaan, on hyvä hetki hieman jakaa ”viisauttamme” liittyen tähän rakkaaseen raaka-aineeseen.





A la Carte -listallamme parsaa tarjoillaan neljässä muodossa; keittona, parmankinkun ja tomaatti-vinegretin kera, appelsiinimarinoituna, sekä perinteisesti hollandaisekastikkeella.  




Keittiömestarimme Juhan vinkit parsan valmistukseen ovat tietenkin tuoreet parsat ja puhdas vesi. Parsasta tulee ”napsaista” varren kova osa irti, valkoinen parsa tulee kuoria, jotta vältytään kuoren tuomalta kitkeryydeltä. Vihreätä parsaa ei välttämättä tarvitse kuoria. Keittäessä on kuitenkin hyvä muistaa muutama tärkeä pointti; keitto-aika noin 2-3min, parsan tulee olla hieman ”al dente”. Keitinvesi maustetaan suolalla, sitruunamehulla ja ripotellaan hieman sokeria tasapainottamaan makua. Vihreän parsan kanssa keitinvesi maustetaan vain suolalla.




Entä, miten yhdistetään parsa ja viini? Ravintolamme viinuri, Tuomas, ottaa tähän kantaa. Parsan kanssa tarjoillaan perinteisesti hapokasta lisuketta, joten tämä vaatii viiniltä myös hapokkuutta. Täten parsan seuraksi Tuomas valitsee perinteisesti hapokkaan, mutta aromaattisen viinin. Tornissa olemme tälle listalle valinneet pohjoisitalialaisen Sauvignon-Blancin, maultaan runsaan hedelmäinen, mutta silti sopivan kepeä.



 
Juhan resepti ”Parsaa Hollandaise” (neljälle hengelle)
 
Vinkit parsan keittämiseen:
Valkoinen parsa keitetään voimakkaasti suolatussa vedessä jossa on myös sokeria ja hieman sitruunamehua. Sokeri pyöristää makua ja happo estää tummumisen. Keittoaika on noin 2–3 minuuttia paksuudesta riippuen. Vihreää parsaa keitetään voimakkaasti suolatussa vedessä noin 2 minuuttia. Parsan tulee olla al dente. 



 
Hollandaisekastike:
- 4 rkl reduktiota eli kokoon keitettyä maustelientä: 1 osaa hyvää valkoviinietikkaa, 2 osaa kuivaa valkoviiniä, timjamin oksa, laakerinlehti, keitä nestemäärä noin puoleen)
- 4 keltuaista
- 200 g normaalisuolaista voita

Keitä ja siivilöi reduktio sekä leikkaa voi pieniksi nokareiksi. Kypsennä keltuaiset ja reduktio kulhossa vesihauteessa tai suoraan kattilassa kunnes seos on kypsää. Lisää voi vähitellen koko ajan sekoittaen. Mausta tarvittaessa suolalla ja tilkalla sitruunamehua. Voit myös halutessasi maustaa kastikkeen sinapilla tai cayennella.

Herkullista parsakautta kaikille!

Terveisin, 

Daniel ja Juha
Ravintola Torni