maanantai 30. kesäkuuta 2014

Grilli kuumaksi!



Kotimaisia tuotteita, tuoreita kasviksia, varhaisperunoita, kalaa ja herneitä. Siinä lyhyesti suosittelemani raaka-ainelista kesälle.

Olen Juha, Tornin uusi keittiömestari. Edellinen paikkani oli Hanasaaren ruotsalais-suomalainen kulttuurikeskus. Talvella tuli fiilis ja halu palata a la carte -maailmaan. Olenhan kannukseni aikanaan ansainnut Stadin erilaisissa finedining-paikoissa, joten nyt Ravintola Torniin tulo tuntui juurille paluulta.


Ensimmäiset kuukaudet ovat vierähtäneet uuden opettelussa, mutta nyt ollaan selvillä vesillä. Vahvat perinteet, mutta uskalletaan tehdä omia juttuja. Näin kuvailisin Tornia. Täällä ei hötkyillä trendien perässä, mutta ollaan silti aallonharjalla.



Kurkataanpa hieman Tornin keittiön ulkopuolelle.

Vapaa-aikani menee perheen kanssa mökkeillessä ja rentoutuessa. Myös kokkailu kuuluu vahvasti kesään, vaikka ruoanlaitto ei olekaan harrastukseni kuten useat luulevat. Suhtaudun työhöni intohimoiesti, mutta työ ja harrastus ovat minulle kaksi eri asiaa.

Kesään kuuluvat kevyet ruuat, paljon kalaa ja puhtaat selkeät maut. Talvella sitten maistuvat paremmin tuhdimmat ja mausteisemmat ruoat. Savustettu tai hiillostettu kala ovat ehdottomia kesäruokia. Kotimaisista vonkaleista kuha menee kärkeen. Listaan voidaan lisätä myös naudan entrecôte sekä karitsan paahtopaisti.

Kesän menu rakentuu helposti saatavilla olevista raaka-aineista.
Varhaisperunat, porkkanat, itsekasvatetut tomaatit ja tuoreet yrtit ovat kesän herkkuja. Esimerkiksi kesän maukkaimmat tomaatit löytyvät tätini kasvimaasta. Hyödyntämisen arvoisia ovat myös luonnonantimet: kantarellit, vadelmat, mustikat, sienet ja muut kesän ja syksyn ainekset. Itse haen talteen ainakin lampaankääpää alkusyksystä. Tämä pitää poimia melko nuorena, jolloin maku ei vielä ole kitkerä. Nokkonen on myös aivan loistava lisuke friteerattuna tai pannulla paistettuna.



Entä sitten mikä on tänä kesänä grilliruoka pop? Taitaa olla aika yleinen kokeille heitetty kysymys.

Pulled porkit, ne jatkavat tänä kesänä suosiotaan. Yleisenä ohjeena sanon aina, että kaikki rasvaiset tuotteet sopivat grilliin: mitä enemmän rasvaa sen parempi. En esimerkiksi itse laittaisi naudan sisäfileetä grilliin. Sen sijaan suosin kaslereita, entrecôtetta yms. Nämä kestävät lämpöä ja kypsentämistä pidempään. 

Grillailun suhteen on hyvä muistaa kohtuus kaikessa. Kun teet, esivalmistele huolella, tsekkaa grilli ja hiilet kuntoon ja panosta raaka-aineisiin. Suosittelen välttämään valmiiksi marinoituja grillituotteita. Valmiit marinadit ovat pelkkää sokeria ja palavat grillissä. Jos tuote on tarpeeksi hyvä, suola ja pippuri riittävät tai vaihtoehtoisesti voit tehdä marinadin itse. Makumaailma saadaan sen sijaan lisäkkeistä ja kastikkeista. 



Kokeilun arvoinen grilliruoka on esimerkiksihevosen entrecôte piparjuurimajoneesin kera. Laita resepti muistiin, kun haluat jotain maukasta, mutta hieman erilaista.

Herkullista hevosenlihaa grilliin
Levitä suola ja pippuri lihan pintaan, anna tekeytyä hetki huoneenlämmössä. Valele pinta rasvalla ja laita kuumaan grilliin. Huom! Kypsyy vähän hitaammin kuin naudanliha. Grillissä pari minuuttia /puoli riippuen lihan paksuudesta. Tämän jälkeen matalalla lämmöllä noin 10–15 min. Anna  tekeytyä hetki folioon käärittynä.

Piparjuurimajoneesi
2/3 osa majoneesia, 1/3 osa vatkattua ranskankermaa, maun mukaan tuoretta raastettua piparjuurta, suolaa, valkopippuria, ripaus sokeria, kevätsipulia pilkottuna. Tarkista maku!

Paahdetut varhaisperunat ja salaatti
Lisukkeeksi tarjoillaan omasta kasvimaasta vihreää salaattia sekä paahdettuja varhaisperunoita: halkaise perunat, asettele leikkuupinta ylöspäin uunipellille, pintaan oliiviöljyä sekä rouhittua mustapippuria. Paahda 180 asteessa 25 minuuttia niin, että muuttuvat pinnalta kullanruskeiksi.

Ruokajuoma
Italialainen kevyehkö punaviini kuten Amarone

Jälkiruoka
Valkosuklaamoussea tuoreilla mansikoilla

 




Herkullista grillikautta!

Juha
Keittiömestari






Ei kommentteja:

Lähetä kommentti